Des Burgers à Base de Plantes et des Alternatives à la Viande Réalistes : L'Innovation de Novameat

Des burgers à base de plantes qui ont un goût très proche de la vraie viande sont désormais disponibles dans votre Burger King local. De plus, vous pouvez trouver du bœuf haché sans viande et des saucisses réalistes dans les épiceries. En tant que prochaine grande avancée dans le domaine de la viande durable et respectueuse des animaux, certaines startups la cultivent en laboratoire à partir de cellules animales. En décembre, Singapour est devenue le premier pays à autoriser la vente de poulet cultivé en laboratoire par la startup américaine Just Eat.

Mais les fondateurs de Novameat, basée à Barcelone, veulent aller plus loin. Ils prévoient de passer des simples morceaux de poulet et de la "viande" transformée au goût moelleux, musclé et juteux des coupes de viande entières. « Nous voulons créer le moment équivalent à celui de la Tesla Roadster ou de l'iPhone pour l'avenir de l'alimentation », déclare CEO et fondateur Giuseppe Scionti. « Les viandes alternatives ne devraient pas seulement être meilleures pour l'environnement, les animaux ou la santé, elles devraient être supérieures par rapport à ce qu'elles cherchent à concurrencer. Le Saint Graal, c'est le porc et le steak. »

L'entreprise utilise l'impression 3D pour y parvenir. Dans ce qui pourrait être une révolution pour l'industrie des alternatives à la viande, ils ont maintenant créé la plus grande pièce de viande analogique coupée en 3D au monde. Et ils affirment que leur processus d'impression 3D est 150 fois plus rapide que celui de leurs concurrents, ce qui leur permet de produire 1,5 tonne de substitut de viande par heure.

Créer un steak de faux-filet, avec ses protéines fibreuses et son gras marbré, à partir de protéines à base de plantes est une recette difficile à perfectionner. La technologie de microextrusion de Novameat, qui produit des fibres de 100 à 500 micromètres de large à partir de différents ingrédients et les combine dans des ratios précis et des microstructures organisées, est essentielle pour imiter la sensation en bouche, le goût, l'apparence et les propriétés nutritionnelles de la viande animale, explique Joan Solomando Martí, ingénieur alimentaire senior. Cette startup âgée de trois ans utilise de la graisse végétale et des protéines végétales non à base de soja pour fabriquer des steaks 3D réalistes.

Le dernier prototype de coupe entière imprimée en 3D a été fabriqué avec le nouvel analogue de viande hybride de l'entreprise, qu'ils créent en ajoutant des cellules de graisse de mammifère à une structure végétale biocompatible. Les cellules sont cultivées séparément à l'aide de techniques traditionnelles de culture cellulaire, et puis ajoutées aux structures, où elles produisent des acides gras ou des protéines. « Cela nous permet de créer des coupes de muscle de bœuf, de porc, et nous explorons maintenant aussi le poisson et les fruits de mer. »

La fabrication de plus grandes tailles de cet analogue de viande hybride est difficile, ajoute-t-il. « Vous voulez la diffusion de nutriments et d'oxygène dans la structure, sinon les cellules au milieu de la structure mourront. Vous avez donc besoin d'une structure microporeuse et interconnectée pour remplir les ingrédients de manière uniforme. C'est super compliqué. »

La texture de cette viande hybride est réaliste, mais le goût n'est pas encore tout à fait là. Scionti et Marti explorent maintenant s'ils veulent se concentrer sur leur viande à base de plantes ou démarrer une ligne de production complète pour la viande cultivée.

Quoi qu'ils choisissent, ils feront partie d'une industrie de la viande alternative en plein essor. La demande croissante des consommateurs pour la fausse viande attire les investisseurs vers des entreprises comme Beyond Meat et Impossible Foods. Ces entreprises voient leurs actions grimper en flèche suite à des accords avec des grandes marques comme PepsiCo, McDonald’s et Taco Bell. Mais même si la viande à base de plantes se rapproche du prix de la viande ordinaire, ses coûts élevés restent un obstacle majeur.

La technologie de l'impression 3D pourrait contribuer à réduire davantage les coûts. Novameat n'est pas le seul acteur de ce secteur. Les startups israéliennes Redefine Meat et Aleph Farms se précipitent également pour mettre leurs steaks à base de plantes imprimés en 3D dans les assiettes des gens. Le 9 février, Aleph Farms a dévoilé le premier steak d'entrecôte imprimé en 3D, et une semaine plus tard, Redefine a annoncé avoir levé 29 millions de dollars de financement.

Le passé de Scionti dans l'ingénierie tissulaire - il était professeur de bio-ingénierie avant de créer Novameat - pourrait lui donner un avantage sur ses concurrents. L'entreprise collabore maintenant avec le restaurant étoilé Michelin Disfrutar, basé à Barcelone et classé 9e au monde, pour tester et développer leurs produits.

Cet article provient de la source : Beyond Burgers: Animal and Plant Cells Combined for 3D-Printed Steaks Startup Novameat's hybrid meat analog chews like sirloin, pulls like pork
autheur: #PRACHI PATEL Les burgers Novameat imprimés à base de plante